Quando si parla della produzione industriale del gelato, molto spesso si trascura una delle sue materie prime: l’aria.
Oltre al latte, le uova, gli aromi e lo zucchero, infatti, un’altra materia prima fondamentale della produzione è proprio l’aria, che si tratti di gelato artigianale o industriale.
La differenza tra i due sta nella quantità: uno artigianale può contenere un quantitativo di aria che arriva fino al 30%, mentre quello industriale ne può contenere fino all’80%. Ma come si incorpora l’aria in un gelato di natura industriale?
I misuratori di portata per l’aerazione del gelato
Mentre nei processi dei gelati artigianali l’aria viene introdotta mescolando vigorosamente gli ingredienti, nel processo industriale l’aria compressa viene insufflata direttamente nel mix degli ingredienti.
Ma perchè l’aria è così importante? La quantità di aria (chiamata sovraccarico) influenza il gusto, la consistenza e l’aspetto del prodotto finito. Una maggiore aerazione produrrà un gelato più gustoso e più morbido.
Il gelato contiene infatti i cristalli di ghiaccio, i grassi, le proteine del latte e poi c’è l’aria. Le proprietà di questi elementi sono del tutto diverse, ma i grassi e le proteine (entrambi provenienti dal latte) hanno la capacità di stabilizzare le particelle di acqua, inglobandole e rendendolo voluminoso.
Il processo ha però un effetto collaterale: l’aggiunta di aria fa sciogliere più velocemente il prodotto. Quindi, per ottenere una struttura ottimale, è importante avere un flusso d’aria in entrata stabile nel processo di produzione con un rapporto crema/aria costante. Questo può essere ottenuto utilizzando un misuratore di portata massica.
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