Nel periodo dell’infanzia, il latte aiuta lo sviluppo fisico, cognitivo ed immunitario del neonato. Per tali ragioni, bisogna rispettare la direttiva CE 114/2001 (in Italia D. Lgs. 49/2004) e ottenere determinate caratteristiche in termini di composizione media del latte formulato. La produzione di latte in polvere e di latte condensato sono tra le più diffuse. Questo perché riproducono in diverse percentuali le caratteristiche del latte materno garantendo una crescita sana al neonato/bambino.
La produzione
Per ottenere il latte condensato ed in polvere si sfrutta l’evaporazione, un sistema molto antico, utilizzato forse ancora prima della scoperta del fuoco e basato sul sole. L’evaporazione ci consente di aumentare il tempo di conservazione del prodotto grazie alla rimozione o alla riduzione del contenuto in acqua, che normalmente favorisce anche la proliferazione di microrganismi. A seconda del processo, l’evaporazione può rappresentare una fase o il metodo principale per l’ottenimento del prodotto finale.
Il primo passo nella produzione di latte condensato o in polvere è la standardizzazione del contenuto di grasso e di materia prima al livello richiesto nel prodotto finale. Questo è seguito da un trattamento termico per distruggere i microrganismi e stabilizzare il latte.
Il preriscaldamento del latte crudo prima dell’evaporazione ha un effetto significativo sulla durata di conservazione del prodotto finale.
Il latte viene poi evaporato fino a una specifica concentrazione di solidi secchi. Per la produzione di latte condensato non zuccherato e zuccherato, il latte viene evaporato per ottenere una concentrazione di 30 – 40 % di solidi secchi. Per la produzione di latte in polvere, il latte viene concentrato a circa il 40-50% di solidi secchi con un essiccatore a spruzzo (spray drying), e circa il 18% di solidi secchi per un essiccatore a rulli (roller drying).
Bisogna porre molta attenzione alla concentrazione totale di solidi disciolti raggiunta nell’evaporazione in quanto influisce sulle prestazioni delle successive operazioni ma soprattutto sulla qualità del prodotto finale.
Dopo l’evaporazione, il latte subisce un processo di omogeneizzazione. Questi riduce la dimensione media dei globuli di grasso in modo che siano distribuiti uniformemente nel latte e riaffiorino in superfice, creando uno strato cremoso che renderebbe poco invitante il prodotto finale. La fase di omogeneizzazione non è un passo necessario nella produzione di latte in polvere, ma può essere applicata per facilitarne poi la reidratazione.
Il latte evaporato e omogeneizzato passa poi al raffreddamento, alla sterilizzazione e all’imballaggio per un latte evaporato, o all’essiccazione se si vuole avere latte in polvere.
Durante questo processo produttivo alquanto tortuoso ci sono dei punti in cui è possibile monitorare in linea ed in maniera efficiente quella che è la concentrazione dei solidi totali disciolti (TDS), che abbiamo detto essere un punto cruciale nella produzione di latte in polvere o latte condensato.
